Introduction
Les aliments consommés nous apportent de l'énergie nécessaire à notre activité, ainsi que les matériaux indispensables à la construction et au fonctionnement de nos cellules.
Ainsi certains aliments sont dits bâtisseurs d’autres fonctionnels alors que d’autres sont dits énergétiques.
Les aliments consommés sont constitués des aliments simples. Une alimentation équilibrée doit couvrir d’une part les besoins qualitatifs et quantitatifs de l’organisme.
I) Les aliments simples
1) Les glucides
Les glucides sont principalement des aliments énergétiques, ils représentent la source principale de l'énergie de notre organisme. L'oxydation d'un gramme de glucides produit 4 kilocalories(Kcal). Les glucides se rencontre dans plusieurs produits ainsi que dans les fruits et les légumes mais dans des proportions très différentes.
| Solubilité dans l'eau | Filtration | Dialyse | Action de liqueur de Fehling | action de la chaleur sur le mélange eau + glucide | |
| Glucose | + | + | + | + | solution vraie |
| Saccharose | + | + | -- | -- | solution vraie |
| Amidon | -- | -- | -- | -- | suspension colloïdale |
Le glucose, le saccharose et l'amidon sont des glucides qui sont différents par leurs propriétés physiques et chimiques, ils sont différents par leur masse moléculaire
a) Les monosaccharides : Les oses
Tous ces glucides sont composés par les trois atomes C, H et O : il s'agit des composés ternaires
- Le glucose, le galactose et le fructose présentent une formule chimique C6H12 06
- Le ribose est de formule chimique C5H10O5
- le désoxyribose est de formule chimique C5H10O4
Les glucides sont des molécules organiques de formule brute Cn(H2O) il s'agit des hydrates de carbone. Selon le nombre de leurs atomes de carbone, on peut classer ces glucides en:
- Hexoses: glucides composés par 6 carbones (C6): glucose, galactose, fructose
- Pentoses: glucides composés par 5 carbones (C5): ribose et désoxyribose
Les oses sont les glucides les plus simples, ils sont non hydrolysables. Tous les hexooses sont des sucres réducteurs. Le désoxyribose est un constituant de l'acide désoxyribonucléique (ADN) localisé dans le noyau et le ribose est un constituant de l'acide ribonucléique(ARN) localisé dans le noyau et le cytoplasme
b) Les diholosides : les diosides
La chromatographie est une technique qui permet de séparer des molécules, entrainées par un solvant, suivant leur vitesse de migration sur le papier de chromatographie. Cette vitesse de migration est inversement proportionnelle à la taille de la molécule. On dépose sur un papier à chromatographie quatre gouttes différentes (glucose, fructose, saccharose et une goutte de saccharose après cinq minutes d’ébullition en présence de HCl)
La masse moléculaire du saccharose est plus élevée que celui du fructose et du saccharose. L'hydrolysat du saccharose (saccharose + HCl et porté à l'ébullition) montre la présence de deux glucides différents: le glucose et le fructose.
Le saccharose est composé par deux oses (deux hexoses) le glucose et le fructose : Le sacchrose est un dioside.
La réaction (1) est une réaction de synthèse, La réaction (2) est une réaction d'hydrolyse
Il existe d'autres diosides comme:
- Le maltose: composé de deux molécules de glucose: c'est sucre réducteur
- Le lactose: composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose: c'est sucre réducteur.
c) Les polyosides
En vue de préciser la composition chimique de l’amidon, on prépare une solution d’emplois d’amidon (1 g d’amidon dans 100 ml d’eau distillée bouillante) et on réalise les expériences suivantes
| test avec l'eau iodée | test avec le liqueur de Fehling | |
| Tube 1: Empois d'amidon + 1,5 ml de HCl | + | -- |
| Tube 2: Empois d'amidon + 1,5 ml de HCl et placédans un bain-marie pendant 30 min | -- | + |
L'amidon est hydrolysé expérimentalement pour donner des sucres réducteurs : des oses: L'amidon est composé par l'assemblage de plusieurs glucoses: il s'agit d'un polymère de glucose. Sa formule chimique est (C6H10O5)n
(1): est une réaction d'hydrolyse, (2): est une réaction de synthèse
- L’amidon est une molécule d’origine végétale qui représente le sucre de réserve de la cellule végétale.
- Le glycogène : c’est un composé d’origine animale qu’on trouve dans le foie et les muscles c’est un polymère de glucose. C’est le sucre de réserve de la cellule animale.
- La cellulose : C’est un composé d’origine végétale qu’on trouve dans les membranes cellulosiques des cellules végétales. Les fibres alimentaires constituées de cellulose activent le transit intestinal.
- Si l'alcool est le glycérol, le lipide est un glycéride
- Si l'alcool est le cholestérol, le lipide est un stéride ou stéroïde comme les hormones sexuelles mâles et femelles
- Si l'alcool est un autre alcool, le lipide est un céride
des acides gras simples: sont des composés ternaires: composés du carbone (C), l'hydrogène (H) et l'oxygène (O); on peut distinguer:
des acides gras saturés de formule chimique brute CnH2nO2
des acides gras insaturés: La chaîne carbonée présente une ou plusieurs doubles liaisons:
des acides gras monoinsaturés: La chaîne carbonée présente une seule doule liaison. leur formule brute est CnH(2n-2)O2des acides gras polyinsaturés: La chaîne carbonée présente deux ou plusieurs doubles liaisons: